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第六章应对突发事件（第8页）

（1）症状

潜伏期为10～20h，短者6h，长者24h。70%的病人会出现剧烈腹痛，约半数病人有呕吐，绝大多数病人都有频繁的腹泻并伴有水样便，便中混有血液和黏液，里急后重、恶寒、发热、体温可达40℃以上，有的病人可出现**。如果治疗和彻底，可转为慢性疾病。

（2）预防和控制

应从控制传染源、切断传播途径和增进人体抵抗力三个方面着手。

①早期发现病人和带菌者，及时隔离和彻底治疗，是控制志贺氏菌病的重要措施。从事饮食业、保育及水厂工作的人员，更需作较长期的追查，必要时暂时调离工作岗位

③保护易感人群。可口服依莲菌株活菌苗，该菌无致病力，但有保护效果，保护率达85%～100%。

6．蜡样芽孢杆菌食物中毒

（1）症状

潜伏期长短不一，如摄入活菌为主，为食后6～14h，骤起腹痛、腹泻水样便，恶心，呕吐较少，少数患者有发热；如摄入细菌毒素为主者，潜伏期较短1～5h，甚至可短到数十分钟，以呕吐为主，伴有腹痛，少数继以腹泻，无明显发热，多为自限性，持续4～24h恢复。

（2）预防和控制

①做好食品的冷藏和加热，该菌污染的食品一般无腐败变质的异味，不易被发觉。因此，剩饭、剩菜在食用前一定要再加热

②注意食品的储藏和个人卫生，防止尘土、昆虫及其他不洁物污染食品。剩饭、剩菜应放在15℃以下低温保存。

7．肉毒杆菌食物中毒

（1）症状

以运动神经麻痹症状为主，胃肠道症状少见。潜伏期数小时至数天，一般为12～48h，短者6h，长者8～10天。潜伏越短，病死率越高。临床表现特征为对称性脑神经受损的症状。早期表现为头痛、头晕、乏力、走路不稳，以后逐渐视力模糊、眼睑下垂、瞳孔散大等神经麻痹症状；重症患者首先出现对光反射迟钝，逐渐发展为语言不清、吞咽困难、声音嘶哑等，严重时出现呼吸困难、呼吸衰竭而死亡。病死率为30%～70%，多发生在中毒后的4～8天。

（2）预防与控制

①加强罐头食品、腊肠、火腿以及发酵豆、面制品的卫生监督，禁止出售与食用变质食品。

②低温储藏食品以控制细菌产生毒素。自制发酵酱类食品时，盐量要达到14%以上，并提高发酵温度；要经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足。

③食用前加热破坏毒素。可疑污染食物进行彻底加热是预防肉毒梭菌中毒发生的可靠措施。

④对与肉毒杆菌中毒者一同进餐的人员要进行登记，密切观察。

（二）真菌性食物中毒

由于食用霉变食品引起的中毒叫做真菌性食物中毒，其中急性中毒死亡率极高；也可导致慢性中毒，诱发癌变。真菌性食物中毒的原因主要是谷物、油料或植物储存过程中生霉，未经适当处理即作食物原料，或是已做好的食物放久发霉变质误食引起，也有的是在制作发酵食品时被有毒真菌感染或误用有毒真菌株。发霉的花生、玉米、大米、小麦、大豆、小米、植物秧秸和黑斑白薯是引起真菌性食物中毒的常见食物原料。真菌毒素引起的食物中毒，由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所以真菌感染的食物虽经高温蒸煮食用后仍可中毒。

（1）症状

潜伏期短者10～15min，长者4～7h，一般1～2h。主要表现为中枢神经系统和胃肠道症状。初起有胃部不适、恶心，继之有明显的呕吐、头晕、头痛、无力，腹胀、腹痛、腹泻。少数病人有眼花、神智抑郁、步伐紊乱。有的病人有醉酒似的欣快感，面部潮红或发紫。反复进食赤霉病麦制品者，除上述症状外，有心悸、面部浮肿。老、幼、体弱者或进食量大者，症状较重，体温、脉搏和血压都略有升高。轻者可在24小时内恢复，较重者病程可持续较长时间，有时达数天之久，死亡病例尚未发现过。发病率因赤霉病麦严重程度及其中脱氧雪腐镰刀菌烯醇含量不同而异。

（2）预防与控制

①粮食部门必须严格按收购标准收购小麦，赤霉病麦必须在4%以下方可收购。

②粮食和食品加工厂可用打麦机、鼓风机或振动筛去除霉粒，或用碾米机或轧辊机碾皮1～2次，可减少赤霉病麦中的部分毒素。

③动员和教育农民利用晴天，抓紧晾晒收获后的小麦，防止霉变。

④我们平时自贮的已霉变的小麦以及赤霉病麦，可用清水或泥浆水漂浮法去掉霉变麦粒，反复搓洗，或用5%石灰水浸泡24小时（1份病麦、3份水，浸泡12小时后换水，再浸泡12小时），取出晒干后再食用。

⑤一旦发生中毒，应立即封存病麦或霉麦。

⑥制定小麦中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的限量标准并加强监测。

2．霉变甘蔗中毒

（1）症状

潜伏期短者10～30min，一般2～5h，长者17～48h。潜伏期越短，病情越重。轻者有头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。有的病人有黑色粪便。部分病人有眩晕、视力障碍、不能站立或坐。重者初有恶心、呕吐、腹痛、头昏、视力障碍，剧烈呕吐后出现阵发性抽搐，抽搐时眼球偏向凝视（大多向上，即向上翻白眼）、四肢强直或折刀样屈曲或内旋，手呈鸡爪样，面肌颤动、四肢颤抖，大小便失禁。抽搐每次持续1～2min，1天数次至十几次不等。抽搐后进入昏迷状态，病死率一般在10%以下，死亡原因主要是呼吸衰竭。重症者及死亡者多为儿童。重症幸存者，留有严重的神经系统后遗症，少有恢复。目前尚无特殊治疗措施。急救治疗应对早期中毒病人迅速洗胃或灌肠以排除毒物，并对症处理，如保护肝脏和肾脏，纠正水和电解质代谢紊乱以及酸中毒。

（2）预防与控制

①甘蔗必须成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉变。

②甘蔗应随割随卖，销售甘蔗应在早春解冻前售完，禁止销售霉变甘蔗。

③甘蔗在储存过程中应防止霉变，存放时间不要过长，并定期对甘蔗进行感官检验。

3．霉变甘薯中毒