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第六章应对突发事件（第11页）

化学性食物中毒是指由于食用了被化学性有毒物质污染的食物而引起的中毒。引起食源性化学性中的常见原因主要有四个，即食用被有毒化学物质污染的食品；误将有毒化学物质当作食品、食品添加剂或营养强化剂食用或加入食品中食用的；食用添加非食品级或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂以及超量使用食品添加剂的食品；食用食品成分及营养素发生了变化的食品等。污染食物的化学性有毒物质主要包括有毒金属、非金属及其化合物、化学农药以及亚硝酸盐、甲醇等其他化学物质。化学性食物中毒的特点是：潜伏期短，发病急骤；中毒程度较为严重，病程较长，发病率和病死率较高；季节性和地区性不突出，散发性和偶然性较明显。

（1）症状

铅引起的急性中毒常表现为口腔有金属味，口、咽及食道有灼烧感，继而出现流涎、恶心、呕吐、阵发性腹绞痛、腹泻等症状，严重者可导致头痛、四肢发冷、血压降低、气喘、虚脱、昏迷、循环衰竭，甚至死亡。

（2）预防与控制

加强对铅化合物生产、经营、使用单位及集体食堂的管理，防止误将铅化合物当作食品原料或调味品使用，造成中毒。应养成勤洗手、勤剪指甲的好习惯，纠正爱啃指甲、笔头等异物的不良习惯。应少食某些含铅较高的食物，如普通皮蛋（松花蛋）、爆米花、金属罐饮料等，多吃含钙、铁和锌高的食物，以减少铅的吸收。不用、少用含铅高的容器、包装材料盛放和包装食品。

2．砷中毒

（1）症状

口服中毒潜伏期，短者十几分钟，长者4～5h，常见1～2h。中毒表现症状主要以下几种。

①急性胃肠炎症状是口咽部、食道及上腹部有灼烧感，恶心、呕吐、腹痛、腹泻，大便呈水样或米汤样，有时混有血。重症患者由于剧烈的呕吐和腹泻，导致脱水和电解质失衡而出现腓肠肌**、四肢发冷、血压下降，甚至休克。

②神经系统症状表现是轻者出现头痛、头昏、口周麻木，全身酸痛等，重者烦躁不安、幻觉、妄想、惊厥、昏迷等。急性砷中毒3日至3周出现急性周围神经病症，其突出表现是肌肉酸痛、四肢麻木、无力、针刺样感觉，继之肢端痛觉过敏，以下肢为重。以后感觉减退和消失，重者垂足、垂腕。

③其他系统损害表现为部分患者可出现肝、肾、心肌损害。肝脏损害以丙氨酸转氨酶（ALT）升高为主，一般发生在中毒后3～7日，少数病例可出现黄疸；皮肤损害表现为皮肤瘙痒、皮疹、脱屑、色素沉着。中毒后1～2个月，指甲上可出现白色横纹（也称米氏纹）；严重砷中毒常于1～2天内死亡，死亡原因多为呼吸、循环衰竭，肝、肾衰竭等引起。

（2）预防和控制

严格保管农药，实行专人专管、领用登记，砷化物农药必须染成易识别的颜色。包装上标明“有害”字样，禁止与食物一起存放；使用含砷农药拌种的容器、用具必须专用并作明显标记。砷中毒的家畜、家禽，应深埋销毁，严禁食用；含砷农药用于水果、蔬菜时，应遵守安全间隔期；食品工业所用含砷原料，含砷量不得超过国家标准；禁止用加工粮食的磨、碾子磨碾含砷物品。

3．汞中毒

（1）症状

急性中毒潜伏期半小时至数小时不等，与摄入汞的量和个人体质有关。初期症状是患者出现头晕、胃部不适、流口水、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、食欲缺乏等症状，此时如能及时治疗，患者很快恢复，愈后良好。病重期症状是患者病情加重，神经精神症状可成为此期突出的表现。患者可出现发热、头晕、头痛、乏力、情绪激动、烦躁不安、失眠、记忆力减退等，并可出现脊髓、周围神经损害、皮肤损害和口腔炎等症状。个别患者有肾病综合征及肾小球肾炎，严重者可发展为中毒性脑病、间质性肺炎。脊髓、周围神经受损表现：患者先感下肢发麻、无力、不能行走，随后波及上肢，肌肉震颤，震颤最初多出现在眼睑、舌及手指的肌肉，以后发展到肢体，肌肉萎缩，持物不稳，手脚感觉障碍（手套、袜套样感觉）。部分患者抬头无力，小便失禁。

严格保管农药，实行专人专管、领用登记，有机汞农药禁止与食物一起存放；有机汞中毒的家畜、家禽，应深埋销毁，严禁食用；含有机汞农药用于水果、蔬菜时，应遵守安全间隔期。控制吃鱼总量，特别是少吃鱼的内脏、鱼头、鱼皮等。

4．有机磷农药中毒

（1）症状

潜伏期也因中毒途径不同而有所差异。经口服者约5～20min早期出现恶心、呕吐，以后进入昏迷状态；经呼吸道者，潜伏期约30min，吸入后产生呼吸道刺激症状，呼吸困难，视力模糊，而后出现全身症状；经皮肤吸收者潜伏期最长约2～6h，吸收后有头晕、烦躁、出汗、肌张力减低及共济失调等症状。

（2）预防与控制

在食用水果和蔬菜前用洗洁精的水溶液浸泡数分钟，然后用清水多冲洗几遍；能去皮的蔬菜和水果尽量去皮再食用。这样，可将农药对人体的危害降到最低。

5．亚硝酸盐中毒

（1）症状

亚硝酸盐食物中毒发病急，潜伏期为十几分钟或1～3h，主要中毒表现为高铁血红蛋白含量过多引起的缺氧症状，具体表现为头晕、头痛、乏力、呼吸困难，并伴有腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状。严重者可出现昏迷、抽搐，大小便失禁，甚至因呼吸困难而死亡。皮肤青紫是本病的典型特征，尤以口唇青紫最为普遍。

（2）预防与控制

为防止亚硝酸盐中毒，必须妥善保管亚硝酸盐和硝酸盐，建立专人负责和标签提示制度，以免误食误用。在食品烹饪过程中，严格控制亚硝酸盐和硝酸盐的使用范围和用量，以免滥用和错用。食用腌菜和叶类蔬菜要留心，腌菜在3天以内或30天以后食用，同一时期内，不宜集中大量食用叶类蔬菜，尤其是不新鲜的叶类蔬菜。

拓展阅读

常见的引起食物中毒的十大因素

不适当地冷藏食物（冷藏温度不够）。

在室温下贮藏食物（室温在危险温度带范围内）。

过早地准备食物（使细菌有足够的繁殖时间）。

不适当地冷却食物（冷却时间过长）。

不适当地加热食物（加热不彻底或低温长时间加热）。

内务管理不善（偶然的污染事故）。

交叉污染（卫生制度不健全，个人卫生习惯不良）。

不适当地解冻食物（在室温条件下解冻）。

食品加工或制作人员有感染并且有不良卫生习惯。

已加工的食物被污染。