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葡萄酒品鉴方法（第1页）

葡萄酒品鉴方法

葡萄酒的成分比较复杂，不同的人对葡萄酒中成分的敏感度、喜欢程度不同，大多数人都能够品鉴出两款葡萄酒中哪一款更甜、更酸或者有更多的单宁。对一款葡萄酒进行系统的品质评价，需要掌握一套科学的品酒方法，在品酒过程中对所有重要的因素综合考虑。

酒杯应选择符合国际标准的品酒杯。酒杯的主要特点是有较圆的杯肚和向内倾斜的杯壁，干净，无擦杯布留下的污渍。倒酒时确保每次倒入的量是相同的，一般倒入50毫升即可，这个量就能评估出葡萄酒的视觉、嗅觉和味觉效果。

红葡萄酒的温度一般在15~18℃，白葡萄酒的温度一般在8~10℃，这样的酒体温度，品鉴时能品出葡萄酒应有的风味。

看酒的外观

手持酒杯呈45度角倾斜，从上方观察酒液，主要看酒体的澄清度、颜色浓度和颜色。

澄清度从专业角度一般可以分为完全清澈、清澈和浑浊。穿透酒液的光线不会发生散射就是完全清澈；如果发生散射的情况在可接受的范围之内就是清澈；相反，有大量悬浮颗粒物就是浑浊。

颜色浓度是从专业角度判断一款酒的浓度，主要看颜色从酒杯中酒液最深的部分向酒液最浅的部分的延展变化，以此来评判颜色的浅或深。

颜色是指酒液红色、黄色或褐色的程度。葡萄酒是一种均匀的**，酒液表层或酒缘的葡萄酒与杯底葡萄酒的组成成分没有任何区别，从不同角度观察酒杯中的葡萄酒时，其颜色都不会改变。当然酒液的深度改变时，其颜色浓度也会随之改变。

闻酒的芳香

为了能够让葡萄酒的芳香得到最大程度的挥发，应该转动酒杯，然后让鼻子靠近杯口短促地嗅一下。品鉴很大的乐趣来自酒的芳香。

芳香的复杂性决定了一款葡萄酒的质量是一般还是优秀。

品尝葡萄酒

葡萄酒中的糖、酸和单宁是非常重要的成分，对一款酒的风格起着很重要的作用，同时也是餐酒搭配考虑的重要因素。

一般舌尖易感觉到甜味，舌的两侧易感觉到酸味，舌根易感觉到苦味。为了得到准确的感觉，应喝一小口葡萄酒到口中，然后吸入空气，让酒液充分接触口腔的每一个部位。

还可以用鼻子嗅葡萄酒蒸发时的气体，嗅觉能够识别一款酒的风味特征。

酒的甜度。主要指葡萄酒中的糖分。一般干型葡萄酒含糖量不能大于4克升，半干型葡萄酒含糖量在4~12克升，半甜型葡萄酒含糖量在12~45克升，甜型葡萄酒含糖量超过45克升。

酒的酸度。酸能给酒带来清爽感，再加上酒精的作用，可以抑制微生物的繁殖。葡萄酒中的酸主要是酒石酸、苹果酸或者乳酸。

与挥发酸不同，这些酸本身是无味的，只能通过味觉感受到。

酒中单宁。单宁主要来自红葡萄皮和橡木，葡萄梗和葡萄籽中也有单宁。单宁可以通过触觉和味觉感受到，单宁会与唾液中蛋白质融合，从而感觉到干涩。单宁度可以用粗糙还是柔和、不成熟还是成熟来描述。

酒精。酒精能通过触觉感受到。酒精度越高，酒尝起来越饱满。

低酒精度的葡萄酒尝起来有点清淡，高酒精度的葡萄酒口感浓郁。

国际上称酒精含量低于10%的葡萄酒为低酒精度酒，酒精含量高于14%的葡萄酒为高酒精度酒，酒精含量在16。5%~18。5%的葡萄酒为加强酒。

葡萄酒质量综合评估

按照以上步骤对一款葡萄酒品鉴完成后，给出一个质量综合评估，主要从葡萄酒平衡性、浓郁度、回味长度、复杂性和代表性、陈年潜力等方面综合评判。

平衡性主要是指葡萄酒果香、酸度、甜度和单宁含量的平衡。

果香淡或甜度太低，酒尝起来会艰涩平淡；而酸度或单宁含量太低，酒尝起来会笨拙而无层次感。

浓郁度是指口感的浓郁度，主要根据葡萄酒风味和结构成分来判定。如果风味淡而稀薄，一般葡萄酒质量不会太高，但高浓度不一定代表高质量，需要平衡。

回味长度是指喝下或吐出葡萄酒之后，酒液残留在口腔中的味道所持续的时间。

复杂性来自葡萄酒果味特点本身，如果一款葡萄酒的复杂性很高，其芳香似乎会变化。一款杰出的葡萄酒能够反映出葡萄种植地区的风土特点，这就是代表性。

陈年潜力是指一款葡萄酒适饮期的长短。如果一款葡萄酒果香淡、酸度或者单宁含量低，基本上就属于现在饮用酒，不具有陈年潜力。如果一款葡萄酒有很紧致的单宁结构或酸度较高，并且浓度很高，经过陈年后，到适饮期口感比现在更好。因此，一款好的葡萄酒，其果香、酸度、甜度和单宁应达到平衡，所有成分相互融合，能够表现出葡萄品种或产区风土的独有特点，且能精确地代表一种典型的风格。

总之，葡萄酒品鉴不要神秘化，要简单化、中国化，普通消费者眼中的好酒是酒喝后比较顺口舒服，口味符合自己的喜好。

2017年12月于银川